Rack de cordero, corteza de pistachos y esencia de zanahorias

Elemento base: Ovino

Ingredientes:

• Rack de cordero
• Cordero 3 racks c/u 750 g
• Sal y pimienta
• Aceite
• Mostaza de Dijon 100 g
• Azúcar negra 100 g
• Pistachos tostados y picados 200 g
• Esencia de zanahorias
• Jugo de zanahorias 400 cc
• Crema espesa 2 cdas
• Sal y pimienta
• Guarnición: Papines 500 g
• Aceite de oliva
• Berro 400 g
• Vinagre de arroz 1 cda
• Salsa de pescado 7 cdas
• Azúcar 2 cdas
• Agua 1/2 cda
• Jugo de 1 limón sutil
• Zanahoria eb Juliana 2 cdas
• Cilantro
• Ajo 2 dientes

Preparación:

Rack de cordero Precalentar horno a 200°C.

Salpimentar el cordero y envolver los huesos con papel aluminio, para que no se quemen.

Sellar de ambos lados en una sartén con un hilo de aceite.

Mezclar la mostaza con el azúcar negra y pincelar el cordero; hornear por 8 o 10 minutos.

Retirar, rebozar con los pistachos y hornear 5 minutos más.

Esencia de zanahorias Llevar a hervor el jugo, bajar el fuego y reducir a la mitad.

Mezclar con la crema, salpimentar, pasar por un chino y reservar al calor.

Guarnición Hervir los papines y confitarlos lentamente en aceite de oliva.

Saltear apenas el berro en aceite de oliva; aderezar con la mezcla de vinagre, salsa de pescado, azúcar, agua, jugo de limón, zanahoria, cilantro y ajo.

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